Kuinka voin välttää munan muuttumasta vihreäksi keittämisen aikana?

Välttää munankeltuainen kääntymästä vihreäksi kiehuessa:

• Pidä vettä kiehumislämpötiloissa tai vain kiehuvien lämpötilojen alapuolella ylikuumenemisen estämiseksi
• Käytä suurta pannua ja pidä munat yhdessä kerroksessa
• Sammuta lämpö, ​​kun vesi saavuttaa kiehuvien lämpötilojen
• Älä anna munien vedessä liian kauan; 10-12 minuuttia riittää keskikokoisiin muniin
• Jäähdytä munat kylmällä vedellä heti kypsennyksen jälkeen, jotta kaikki kemialliset reaktiot muuttuvat keltuaisen vihreäksi

Tärkeintä on lisätä vain tarpeeksi lämpöä, jotta muna olisi kovaa, mutta ei niin paljon, että se muuttuu vihreäksi.

Mikä on täydellinen kemiallinen prosessi, joka muuttuu munankeltuaisen vihreäksi ylikypsyessään?

Pari mielenkiintoista biokemiallista prosessia tapahtuu ennen kuin rauta voi reagoida rikin kanssa munankeltuaisen vihreän kääntämiseksi.

Mennään heidän yli askel askeleelta.

Rauta munankeltuaisessa

Kanamunankeltuainen sisältää 2,7% rautaa, elintärkeää ravintoainetta alkiolle. 95% raudasta on sitoutunut fosvitiiniin, proteiiniin munankeltuaisessa.

Kun alkio alkaa kasvaa, verisuonet kasvavat keltuaiseksi ravinteiden hakemiseksi.

Veri sisältää punasoluja, jotka käyttävät rautaa hapen kuljettamiseen kehittyvään tipuun.

Syntymätön poikasen hengittää happea munan sisällä. Happi tulee munankuoressa pienten huokosten läpi. Tavallisessa kana -munassa on yli 7000 huokoset hapen läpi.

Rikki munavalkuaisessa

Me kaikki tiedämme rikkiä, koska se on ainoa vastuussa mätäisten munien pistävästä hajusta.

Munavalkoinen istuu keltuaisen ympärillä suojakerroksena, joka tappaa saapuvat bakteerit. Se on täynnä vettä ja proteiineja. Yli puolet munavalkuaisesta koostuu proteiinin ovalbumiinista, proteiinista, joka sisältää vapaita sulfhydryyliryhmiä, jotka sisältävät rikkiä.

Kysteiini

Munaproteiinit ovat pitkiä aminohappojen ketjuja. Suurin osa kananmunien rikkiä sisältyy välttämättömään aminohappometioniiniin, joka on aminohappokysteiinin edeltäjä.

Ihmisillä kysteiinillä on olennainen rooli alkoholin ruuansulatuksessa. Siitä tuli suosittu vuonna 2020, kun tutkijat löysivät kysteiinin, joka pystyi lievittämään alkoholiin liittyviä krapula-oireita, kuten pahoinvointia ja päänsärkyä. Munien rikkipohjainen kysteiini parantaa krapulaa.

Lämmitys muna

Kun muna on kylmä, villeniinikalvo on este, joka pitää keltuaisen kemikaalit erillään munavalkuaisesta. Mutta kun alat keittää munaa, tapahtuu pari maagista asiaa.

Ensinnäkin lämpö saa raa'an munan proteiinit avautumaan ja muodostavat uusia sidoksia keskenään. Tätä prosessia kutsutaan denaturoituksi ja on syy siihen, miksi muna tulee kovaksi, kun keität sitä.

Kaikkien purkautumisen takia rikki vapautuu aminohapoista. Se alkaa muodostaa rikkivetyä, kaasua, joka haisee mätät munat. Olemme onnekkaita, että se on niin pieni määrä kaasua tai emme syö koskaan munia.

Me kaikki tiedämme, mitä soodalle tapahtuu, jos jätämme sen auringossa liian kauan: kaasu pakenee. Sama tapahtuu rikkivetyjen kanssa, se yrittää paeta munavalkoisesta. Kaasun menemistä ei ole liian paljon paikkoja, joten se yrittää hajauttaa munankeltuaisen.

Kun lämmität munaa riittävän kauan ja korkeissa lämpötiloissa, muuten voimakkaat fosvitiiniproteiinit keltuaisessa alkavat hajota hydrolyysin läpi. Phosviini ei voi pitää kiinni raudasta, ja rauta vapautuu keltuaiseen.

Rauta reagoi rikkiä

Keltuaisen rauta (Fe) kohtaa rikki (t) munavalkoisesta keltuaisen reunassa, missä villiinikalvo hajoaa. Kemiallinen reaktiotuottaa rautasulfidia(FES).

Rautasulfidi on tummanvärinen rautasulfidi, joka näyttää vihreältä sekoitettuna keltaisen keltuaisen kanssa. Lopputulos on vihertävän mustan värimuutoksen, jonka saat kovan keitetyn munan.

Jotkut lähteet väittävät, että vihreä on ferrisulfidi, mutta se on epävakaa keinotekoinen materiaali, jota ei tapahdu luonnossa ja rappeutuu rautasulfidissa.

Mitkä tekijät lisäävät munankeltuaisen riskiä vihreäksi?

Munankeltuaisen harmaan vihreän värimuutoksen riski kasvaa, kun:

• Muna on kypsennetty erittäin korkeissa lämpötiloissa
• Muna lämmitetään pitkään
• Muna säilytetään kauan ennen keittämistä
• Munankeltuaisella on korkeat ph-tasot
• keität munat rautapannulla

Munan pH -tasot nousevat munan vanhetessa. PH voi siirtyä alkalisiin arvoihin, hiilidioksidilla jättäen munan muutamassa päivässä. Tämä lisää riskiä, ​​että keltuainen rauta reagoi munavalkoisen rikin kanssa.

Koska rauta muuttuu munanvihreäksi, on parempi välttää niiden keittäminen valurautapakkauksessa.

Kananrotu, munan koko, munanväri ja munan laatu eivät vaikuta keltuaisen vihreään värimuutokseen.

Yhteenveto

Munankeltuaisen harmaasävyjen värimuutokset kovan keitetyissä munissa johtuu ylikypsymisestä. Lämpö saa munankeltuaisten raudan reagoimaan munavalkuaisten rikin kanssa. Tuloksena oleva tumma rautasulfidi näyttää vihreältä keltaisen munankeltuaisen päällä.

Vihreän sävyn välttämiseksi on avain estää keltuaisen raudan vapautumisen. Laske veden lämpötilaa ja varmista, että muna lämmitetään vain riittävän kauan, jotta se olisi vaikeaa. Jäähdytä se heti kylmällä vedellä kypsennyksen jälkeen.