Kuinka voin välttää munan muuttumisen vihreäksi ruoanlaitossa?

Jotta munankeltuainen ei muuttuisi vihreäksi keitettäessä:

• pidä vesi kiehumislämpötilassa tai hieman kiehumislämpötilan alapuolella ylikuumenemisen estämiseksi
• käytä suurta pannua ja aseta munat yhteen kerrokseen
• sammuta lämpö, ​​kun vesi saavuttaa kiehumislämpötilan
• älä anna munien olla vedessä liian kauan; 10-12 minuuttia riittää keskikokoisille munille
• jäähdytä munat kylmällä vedellä välittömästi kypsennyksen jälkeen, jotta kemialliset reaktiot eivät muutta keltuaista vihreäksi

Tärkeintä on lisätä lämpöä juuri sen verran, että munasta tulee kova, mutta ei niin paljon, että se muuttuu vihreäksi.

Mikä on täydellinen kemiallinen prosessi, joka muuttaa keltuaisen vihreäksi, kun sitä kypsennetään?

Pari mielenkiintoista biokemiallista prosessia tapahtuu ennen kuin rauta voi reagoida rikin kanssa muuttaakseen munankeltuaisen vihreäksi.

Käydään ne läpi askel askeleelta.

Rauta munankeltuaisessa

Kananmunan keltuainen sisältää 2,7 % rautaa, joka on alkiolle tärkeä ravintoaine. 95 % raudasta on sitoutunut fosfitiiniin, joka on munankeltuaisen proteiini.

Kun alkio alkaa kasvaa, verisuonet kasvavat keltuaiseen hakemaan ravinteita.

Veri sisältää punasoluja, jotka käyttävät rautaa kuljettamaan happea kehittyvälle kananpojalle.

Syntymätön poikanen itse asiassa hengittää happea munan sisällä. Happi tulee munankuoren pienistä huokosista. Tavallisessa kananmunassa on yli 7000 huokosta hapen läpikulkua varten.

Rikki munanvalkuaisessa

Me kaikki tiedämme rikin, koska se on ainoa syynä mätäneiden munien pistävään hajuun.

Munanvalkuainen istuu keltuaisen ympärillä suojakerroksena, joka tappaa sisääntulevat bakteerit. Se on täynnä vettä ja proteiineja. Yli puolet munanvalkuaisesta koostuu ovalbumiiniproteiinista, proteiinista, joka sisältää vapaita rikkiä sisältäviä sulfhydryyliryhmiä.

Kysteiini

Munaproteiinit ovat pitkiä aminohappoketjuja. Suurin osa kananmunien rikistä sisältyy välttämättömään aminohappoon metioniiniin, joka on aminohapon kysteiinin esiaste.

Ihmisillä kysteiinillä on olennainen rooli alkoholin sulatuksessa. Siitä tuli suosittu vuonna 2020, kun tutkijat havaitsivat, että kysteiini voi lievittää alkoholiin liittyviä krapulan oireita, kuten pahoinvointia ja päänsärkyä. Munien rikkipitoinen kysteiini parantaa krapulaa.

Munan kuumennus

Kun muna on kylmä, vitelliinikalvo on este, joka pitää keltuaisessa olevat kemikaalit erillään munanvalkuaisesta. Mutta kun aloitat keittämään kananmunaa, tapahtuu pari maagista asiaa.

Ensinnäkin lämpö saa raa'an munan proteiinit avautumaan ja muodostamaan uusia sidoksia keskenään. Tätä prosessia kutsutaan denaturaatioksi, ja se on syy siihen, miksi muna muuttuu kovaksi keitettäessä.

Kaiken sekoituksen vuoksi rikki vapautuu aminohapoista. Se alkaa muodostaa rikkivetyä, kaasua, joka haisee mädiltä munilta. Olemme onnekkaita, että kaasua on niin vähän, tai muuten emme söisi munia koskaan.

Me kaikki tiedämme, mitä soodalle tapahtuu, jos jätämme sen auringossa liian pitkäksi aikaa: kaasu karkaa. Sama tapahtuu rikkivedyn kanssa, se yrittää paeta munanvalkuaisesta. Kaasulle ei ole liian montaa paikkaa, joten se yrittää diffundoitua munankeltuaiseen.

Kun munaa kuumennetaan riittävän pitkään ja korkeissa lämpötiloissa, keltuaisen muuten vahvat fosfitiiniproteiinit alkavat hajota hydrolyysin kautta. Fosvitiini ei kestä rautaa, ja rauta vapautuu keltuaiseen.

Rauta reagoi rikin kanssa

Keltuaisesta tuleva rauta (Fe) kohtaa munanvalkuaisen rikin (S) keltuaisen reunassa, jossa vitelliinikalvo hajoaa. Kemiallinen reaktiotuottaa rautasulfidia(FES).

Rautasulfidi on tummanvärinen rautasulfidi, joka näyttää vihreältä sekoitettuna keltaiseen keltuaiseen. Lopputulos on vihertävän musta värimuutos, jonka saat kovaksi keitetyssä munassa.

Jotkut lähteet väittävät, että vihreä on rautasulfidia, mutta se on epävakaa keinotekoinen materiaali, jota ei esiinny luonnossa ja joka hajoaa rautasulfidissa.

Mitkä tekijät lisäävät riskiä, ​​että munankeltuainen muuttuu vihreäksi?

Vaara munankeltuaisen harmaanvihreäksi kasvaa, kun:

• muna kypsennetään erittäin korkeassa lämpötilassa
• munaa kuumennetaan pitkään
• muna säilytetään kauan ennen kypsentämistä
• munankeltuaisella on korkea pH-arvo
• keität munat rautapannussa

Munan pH-arvot nousevat, kun muna vanhenee. pH voi muuttua alkalisiin arvoihin, jolloin hiilidioksidi poistuu munasta muutamassa päivässä. Tämä lisää riskiä, ​​että keltuaisen rauta reagoi munanvalkuaisen rikin kanssa.

Koska rauta muuttaa kananmunan vihreäksi, on parempi välttää niiden kypsentämistä valurautapannussa.

Kananrotu, munan koko, väri ja laatu eivät vaikuta keltuaisen vihreään värjäytymiseen.

Yhteenveto

Kovaksi keitetyn kananmunan keltuaisen harmaanvihreä värimuutos johtuu ylikypsennyksestä. Lämpö saa munankeltuaisissa olevan raudan reagoimaan munanvalkuaisissa olevan rikin kanssa. Tuloksena oleva tumma rautasulfidi näyttää vihreältä keltaisen munankeltuaisen päällä.

Vihreän sävyn välttämiseksi on tärkeää estää keltuaisen raudan vapautuminen. Laske veden lämpötilaa ja varmista, että kananmuna kuumenee vain tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee kova. Jäähdytä se heti kypsennyksen jälkeen kylmällä vedellä.